Někdo to rád žhavé

„Bez chilli by ani necítili, že něco jedí,“ vyprávěl na počátku 16. století ve svých spisech španělský misionář Fray Bartolomé de las Casas. A měl pravdu, ale jen částečně. Stejně jako najdete miliony Mexičanů, co se po pálivém můžou utlouct a jejich konzumace stojí za průměrnými 18 kilogramy chilli na osobu za rok, najdete i obdobné miliony dalších, co si ho dávkují jen po kapičkách.

Když se řekne mexická kuchyně, málokdo si představí něco jiného než ohnivě rudé chilli papričky. A tak je mexická kuchyně často mylně považována za výhradně pálivou. Jenže většina pokrmů se připravuje pouze se základním kořením, jako je například oregano, kmín a limetková šťáva, a pálivost se mu dodává salsou, potažmo kombinací chilli papriček s dalšími ingrediencemi, většinou až při samotném servírování. Než se ale hlouběji zanoříme do pálivých sals, pojďme si posvítit na všechno, co nám způsobuje onu slastnou bolest na jazyku.

Chilské chilli?

A začněme rovnou terminologicky zostra – v Mexiku se totiž chilli neříká chilli, nýbrž chile. Ano, přesně tak, jak se nazývá onen jihoamerický stát. Ale aby se nám z toho nestal úplný terminologický guláš, budeme používat už zažitý výraz „chilli“. Ono chile si zapište za uši pro své cesty po Mexiku, rozhodně se vám na nich hodí. Pokračujme pak ještě ostřeji – veškeré typy paprik mají svůj původ právě na území dnešního Mexika, však také byly součástí základního jídelníčku předkolumbovských kultur, jež pálivé papričky vetkly i do svých kodexů a kamenných stél. Španělé si s sebou z Nového světa odvezli spolu s dalšími mnoha ingrediencemi i chilli, a bylo to právě v Evropě, kde původně pálivé druhy papriček ztratily svou charakteristickou ostrost a staly se z nich papriky sladké. Nejostřejší však pravděpodobně bude fakt, že ta nejpálivější chilli světa překvapivě nenajdete v Mexiku.

Už jste zvědaví?

Nasládlost škálových jednotek Pálivost chilli se měří podle Scovilleovy škály, již roku 1912 vytvořil americký lékař na základě principu, kolikrát se extrakt z daného druhu chilli musí smíchat s oslazenou vodou, aby se úplně ztratil kapsaicin způsobující pálivost. Byť je dané škále více než 100 let, používá se dodnes, avšak na čestném místě ji postupně nahrazuje modernější a především přesnější chromatografie, jíž se změřila nejpálivější chilli paprička na světě – druh Carolina Reaper z USA s celými 2,2 miliony škálových jednotek. Porovnejme si ho třeba s nám dobře známou papričkou jalapeño – ta se musí v cukrové vodě otočit až třicettisíckrát, než pálivost zmizí. A aby bylo porovnávání úplné, vezměme si na paškál i nejpálivější mexickou variantu habanero, která už se svými 300 000‒580 000 škálovými jednotkami netrénovaným jazykům (a žaludkům) dokáže nadělat pěknou neplechu. I přes všechny papričkové kořeny tak minimálně v úrovni pálivosti hraje Mexiko druhé housle, daleko v závěsu za USA. To mu však rozhodně neubírá na kulturní důležitosti chilli. Ostatně, přiznám se, že ani habanero pro mě po deseti letech v Mexiku není poživatelné, natož abych byla nedej bože schopna ocenit „ovocné a nasládlé tóny s vůní skořice“, jak Guinessova kniha rekordů popisuje papričku Carolina Reaper, čtyřnásobně pálivější než (mým chuťovým buňkám stále zapovězené) habanero. Jsem ráda, že jsem ráda, když na pečlivě odměřené kapce chilli salsy dokážu vůbec nějakou tu chuť odhadnout a ocenit.

Vytúrované chilli

Zůstaňme chviličku u chilli papriček jako takových. Ty totiž v Mexiku často potkáte jako doprovod hlavních jídel v podobě chiles toreados, tedy dejme tomu „vytúrovaných chilli“. Původ daného slova spočívá ve slovesu torear, odkazujícímu k dráždění býka při zápasech. Je to úžasně snadný postup – čerstvé papričky se „obalí“ v olivovém oleji, hrubozrnné soli a pár kapkách limetky a šup s nimi na horkou pánev. Pálivý kapsaicin se totiž tepelným zpracováním dostane skutečně do obrátek – uvolní se díky tuku, v němž je kapsaicin rozpustný. Takové chilli papričce, která se k jídlu jen přikusuje, se říkává velmi poeticky chile de amor, „zamilované chilli“ – ze slovní hříčky CHILE DE AMORdidas, tedy „přikusované chilli“. No řekněte, i když se kouzlo slovní hříčky v češtině ztratilo, není to bolestně poetické?

Páliví prcci

„Bacha, ty nejmenší bývají největší mrchy,“ říkává mi náš zelinář Luis na trhu, když u něj vybírám papričky. Vždycky se jen směju, že pro mě nejsou, že jsou pro mého macho latino, latinskoamerického chlapáka, jenž se zdá mít ústa z azbestu. Snášenlivost pálivosti je totiž odedávna v Mexiku připisována mužné síle, a i když se určitě mezi 125 miliony Mexičanů najdou tací, co by se pod takovou teorii hnedle podepsali, mám to štěstí, že siláctví a machismus u nás doma úplně nevládnou. A o to raději připravuji ty nejpálivější papričky druhů serrano či jalapeño, ze kterých se při „túrování“ nad plamenem kuchyň zahalí do dýmu, já u plotny pokašlávám a slzím, ale mám radost, když pak můj muž ocení mé kulinářské sebepřekonání se slovy, že to či ono chile je vážně macho či bravo, tedy „rozzuřené“ jako onen býk v aréně. A stejně jako v oné býčí aréně, i chilli je trochu ruská ruleta – příroda si s námi dokáže mezi dvěma identicky velkými papričkami stejného druhu pohrát natolik, že jediné, co skutečně pomůže na ústa v jednom ohni, je sklenka mléka. Na takový stav má totiž mexická španělština nádherný výraz pro fyzickou reakci, mohutné škytání – enchilarse, tedy jednoduše přepálit to s chilli.

Pálí, nebo nepálí

Klasická sladká paprika je z mexického pohledu naprosto neškodná. Když se nám ale přece podaří sáhnout při vaření božských českých zelených plněných paprik s rajskou omáčkou po lehce pikantnějším kousku, dostaneme se nejvíc na 100 scovillových jednotek. V sopa azteca najdete sušené chile pasilla, u kterého skutečně Mexičanům věřím, že dodává chuť a se svými 15 000 jednotkami vlastně nepálí. Jak postupujeme po škálovém žebříčku výš a výš, potkáme již zmíněné jalapeño s 30 000 jednotkami. V prvním díle Mexikopedie jsem vám představila „náš“ recept na salsu verde, do které ráda dávám chilli papričky serrano (60 000 jednotek), o fous hubenější než jalapeño, ale pořád silnější než ony uzoučké feferonky asijské provenience, co potkáte v českých supermarketech. Milovníci „těch chilli, co fakt pálí“, jak říkají Mexičané, si pak určitě rádi rozšíří obzory nejznámější papričky habanero třeba i o sušené hubeňoučké chile de árbol (100 000 jednotek) či maličkaté kuličky chiltepín podobné pálivosti, anebo třeba o chile manzano (350 000 jednotek), jež je o něco zakulacenější než habanero.

Suché, či čerstvé?

V předcházejícím odstavci jsem vám představila jen pár zástupců z celkem 64 druhů papriček, které zdomácněly na mexických plotnách. Pozorní čtenáři si určitě všimli, že v předchozím odstavci jsem jmenovala některé papričky v čerstvé podobě a jiné zase v sušené. Jak se v tom ale vyznat? Docela jednoduše – odpíchněme se od reality, ve které i to nejposlednější sušené chilli bylo někdy čerstvou papričkou – plodem visícím z rostliny. A právě sušením dostávají ony čerstvé papričky další chuťové a pálivostní rozměry a často také jiný název. První relativně nečekanou dvojicí je jalapeño – chipotle. Velmi běžná zelená paprička jalapeño se zaudí, zčervená či zhnědne a stane se z ní i v Evropě stále populárnější chipotle. Zatímco jalapeño nabízí poměrně ostrou pikantnost, chipotle přichází se vskutku zakulacenou chutí s jemně uzenými tóny, co skvěle doprovodí vaši grilovačku. Abychom se tu v párování chilli úplně neutopili, řekněme si, že již zmíněný doprovod sopa azteca, tedy aztécké polévky, chilli pasilla není ničím jiným než sušenou verzí chilli papričky chilaca a chilli guajillo objevující se v kapitole o vývarech (viz strana 363) je zase sušenou formou červené papričky mirasol. Variace sušených versus čerstvých chilli kromě očividného rozdílu v době skladování nabízí i jasné rozlišení zpracování – zatímco čerstvé papričky bývají jednou ze základních ingrediencí pro doprovodné salsy bez tepelného zpracování, sušené verze se zase povaří či podusí, a tím i změknou.

Kořeny ingrediencí

Bez salsy, ať už tepelně zpracované, či syrové, si Mexičané nedokážou své jídlo vůbec představit a jako dobří holubi se vracejí ke stánkům a do restaurací, jejichž salsa je oslovila. Ostatně v Mexiku platí, že maso není zas taková věda připravit, i když s tímto tvrzením lehce nesouhlasím, zato salsa dodává pokrmu onen mexický šmrnc. Každý člověk si ji na pokrm nakape v množství, které mu osobně v pálivosti vyhovuje. Varianty omáček neberou konce, ačkoliv standardním základem je salsa červená a zelená, tedy roja a verde. Její chuť a úroveň pálivosti záleží na typu použité chilli papričky (potažmo papriček, protože se běžně používá více druhů najednou) a dalších ingrediencí – nejčastěji červených či zelených rajčat. Zelená rajčata však nejsou nezralá – jedná se o jiný druh. V Česku jim říkáme většinou mexické zelené rajče či tomatillo (viz strana 144 v prvním díle Mexikopedie). V salsách se tak mísí ingredience pradávných mexických kořenů – kromě paprik totiž pochází z Mexika i rajčata, jak zelená, tak „naše“ dobře známá červená. Pravda sice je, že jejich původ byl zasazen do Jižní Ameriky a připsán etniku Inků, ale byli to právě Aztékové, kteří s pěstováním rajčat na území dnešního Mexika začali ve velkém. A byly to rovněž předkolumbovské kultury, které daly vzniknout tradici sals z lávového hmoždíře molcajete, jenž se na špici popularity sluní dodnes.